Den Ofen auf 180°C (Umluft) vorheizen. Inzwischen den Butternuss längs halbieren und Kerne entfernen. Mit einem Kugelausstecher den Kürbis gleichmässig aushöhlen, so dass alle Wände ca. 2cm dick sind. Die Innenseite des Kürbisses mit Olivenöl bepinseln, salzen und pfeffern. Auf einem mit Backpapier ausgelegtes Blech platzieren. 20 Minuten backen. Den restlichen Kürbis feinhacken.
In einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen. Zwiebel, Knoblauch und Thymian darin andünsten bis die Zwiebeln glasig sind. Pilze und den gehackten Kürbis beifügen. Mit Paprika, Salz und Pfeffer würzen. Andünsten bis alles weich ist.
Granatapfelkerne, Federkohl, gemahlene Haselnüsse und Buchweizen untermischen.
Den Kürbis nach 20 Minuten aus dem Ofen nehmen und mit der Füllung füllen. Die beiden Hälften zusammenführen und mit einem Faden zusammenschnüren. Für weitere 20 Minuten backen.
Den fertigen Kürbis in Scheiben schneiden und servieren. Mit Granatapfelkernen und Pistazien garnieren. Dazu passt Ofengemüse, Reis oder Gnocchi.
Recipe by at https://fannythefoodie.com/2018/12/24/stuffed-butternut-squash-buckwheat-mushrooms/